La carne de cerdo en Colombia es reconocida por su sabor, calidad y versatilidad en la cocina. Sin embargo, para aprovechar al máximo sus propiedades, es fundamental conocer los cortes, la correcta manipulación y el manejo sanitario de la canal. Este Manual de Cortes de Carne de Cerdo Colombiano es una guía completa que se convierte en una herramienta indispensable tanto para ganaderos, estudiantes de medicina veterinaria y zootecnia, como para profesionales de la industria cárnica y quienes buscan mejorar su conocimiento en el consumo y comercialización de este producto.

El manual explica en detalle los sistemas de producción de carne de cerdo en Colombia, los procesos de aseguramiento de calidad e inocuidad, el transporte de animales en pie, y los protocolos de las plantas de beneficio porcino. También desarrolla las buenas prácticas de manufactura y el manejo post sacrificio, factores claves para garantizar carne segura y de excelente calidad.

Uno de los aportes más valiosos de este documento es la descripción precisa de los cortes primarios y secundarios colombianos, incluyendo pierna, costillas, lomo, tocino y chuletas, así como las variaciones y nombres usados a nivel regional. Además, ofrece información práctica sobre subproductos comestibles, su clasificación y sugerencias de cocción, lo que lo hace útil no solo para la industria, sino también para chefs y consumidores curiosos.

Si trabajas en la cadena porcina, estudias carreras afines o simplemente deseas entender mejor de dónde proviene la carne que consumes, este manual te dará una visión clara y detallada

ÍNDICE

Introducción ………………………………………………………………………………. 7
Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana …………. 11
Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas …… 12
Transporte de animales en pie …………………………………………………. 13
Plantas de beneficio porcino ……………………………………………………. 13
Puntos de venta de carne de cerdo ………………………………………….. 14
Buenas prácticas de manufactura ……………………………………………. 17
Manejo de la carne ………………………………………………………………….. 17
Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca) ……………………………………………………… 19

Cortes primarios colombianos

Ubicación de los ganglios ……………………………………………………………. 23
Composición ósea de la canal de cerdo ………………………………………… 24
Cerdo en canal con cabeza ………………………………………………………….. 25
Cortes primarios …………………………………………………………………………. 26
- Pierna ……………………………………………………………………………………… 28
- Brazo ………………………………………………………………………………………. 29
- Costilla con tocino ……………………………………………………………………. 31
- Lomo ………………………………………………………………………………………. 33

Cortes secundarios colombianos

Pierna sin piel con hueso …………………………………………………………….. 35
Pierna sin piel sin hueso ……………………………………………………………… 39
Bola de pierna ……………………………………………………………………………. 39
Bota de pierna …………………………………………………………………………… 40
Centro de pierna ………………………………………………………………………… 41
Cadera ………………………………………………………………………………………. 41
Muchacho ………………………………………………………………………………….. 42
Ossobuco ………………………………………………………………………………….. 43
Brazo sin piel y sin pezuña ………………………………………………………….. 43
Brazo pulpo ……………………………………………………………………………….. 44
Brazuelo pulpo …………………………………………………………………………… 45
Codito ……………………………………………………………………………………….. 46
Tocino barriguera ……………………………………………………………………….. 46
Tocineta completa ………………………………………………………………………. 47
Costilla ………………………………………………………………………………………. 48
Costilla San Luis ………………………………………………………………………… 49
Costilla baby back ………………………………………………………………………. 49
Lomo limpio ……………………………………………………………………………….. 50
Solomito ……………………………………………………………………………………. 51
Lomo corte del centro 8 costillas …………………………………………………. 52
Cabeza de lomo …………………………………………………………………………. 53

Porcionados y presentaciones colombianas

Tocino pierna ……………………………………………………………………………… 54
Murillos ……………………………………………………………………………………… 59
Punta de anca …………………………………………………………………………….. 59
Tocino brazo ……………………………………………………………………………….. 60
Tocino papada ……………………………………………………………………………. 61
Chuleta de brazo …………………………………………………………………………. 62
Loncha de brazo …………………………………………………………………………. 63
Falda …………………………………………………………………………………………. 64
Tocineta piano …………………………………………………………………………….. 65
Costilla campesina ………………………………………………………………………. 66
Costilla de pecho ………………………………………………………………………… 67
Tocineta con costilla ……………………………………………………………………. 67
Tocino lomo ………………………………………………………………………………… 68
Chuleta de lomo ………………………………………………………………………….. 69
Medallones y mariposas ………………………………………………………………. 69
Lomo almendra …………………………………………………………………………… 70
Solomito sin cabeza …………………………………………………………………….. 71
Chuleta doble ……………………………………………………………………………… 71

Subproductos comestibles colombianos

Pezuñas …………………………………………………………………………………….. 75
Hueso del espinazo …………………………………………………………………….. 75
Vísceras …………………………………………………………………………………….. 76
Colitas ……………………………………………………………………………………….. 77
Cabeza ……………………………………………………………………………………… 78
Orejas ……………………………………………………………………………………….. 79
Papada ……………………………………………………………………………………… 80
Carne industrial …………………………………………………………………………… 81
Empella …………………………………………………………………………………….. 81
Grasa ………………………………………………………………………………………… 82
Piel …………………………………………………………………………………………… 82
Careta ………………………………………………………………………………………. 83
Cubos ……………………………………………………………………………………….. 84
Carne molida ……………………………………………………………………………… 84
Lengua ……………………………………………………………………………………… 87
Corazón …………………………………………………………………………………….. 88
Pulmones ………………………………………………………………………………….. 89
Estómago ………………………………………………………………………………….. 90
Hígado ………………………………………………………………………………………. 90
Intestino delgado ………………………………………………………………………… 91
Intestino grueso …………………………………………………………………………. 92
Bazo …………………………………………………………………………………………. 93
Riñones …………………………………………………………………………………….. 93

Apéndices

Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos ……………………….. 94
Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras ………. 97
Apéndice III. Sugerencia de cocción ……………………………………………… 99
Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional ………………………. 101
Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association (NAMP) …………………………………………………………………………. 107